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      炒菜用油与癌症

    • 全网发布:07-31 16:13 发表者:fuda_oxq


     

    玉米油和葵花籽油正在中国大行其道,很多家庭都在纷纷抛弃常吃的棉油、大豆油和花生油而改吃这两种油,其中的原因,除了价格因素之外,还有一个理由:健康。但是,玉米油和葵花籽油真的是健康的油品吗?可能,英国科学家的研究成果要让你大跌眼镜了:它们经加油后会产生大量的醛类化合物,可导致癌症、心脏疾病以及痴呆等多种严重疾病。

     

    用植物油烹饪炸鱼和薯条,致癌醛类化合物的含量超出世卫组织健康标准的100到200倍。

     

    植物油产生Ω-6脂肪酸,能降低大脑中的Ω-3脂肪酸,从而使人产生心理健康疾病、失语症等。

     

    一些人可能认为用植物油炒菜比较健康,但英国一项研究却发现,事实未必如此。在高温下,部分植物油产生的有毒致癌物质可能还更多。

     

    据英国《每日电讯报》11月7日报道,英国科学家称,用玉米油或葵花籽油等植物油做饭,可能导致包括癌症在内的多种疾病。科学家推荐使用橄榄油、椰子油、黄油甚至猪油替代普通植物油。

     

    椰子油最健康产生的醛类致癌物最少

     

    研究发现,普通植物油加热做饭时会产生大量醛类化合物;而醛类化合物可能导致癌症、心脏疾病以及痴呆等多种病症。

     

    英国德蒙特福德大学的生物分析化学教授格鲁特维尔德表示,英国一份普普通通的、由植物油烹饪而成的炸鱼和薯条当中,致癌醛类化合物的含量超出了世界卫生组织健康标准的100到200倍。相对而言,如果改用黄油、橄榄油、猪油或者椰子油,产生的醛类物质就大为减少;其中尤以椰子油最为健康,产生的醛类致癌物最少。

     

    研究团队发现,橄榄油、玉米油和葵花籽油,无论是加热10分钟、20分钟还是30分钟,产生的醛类化合物都较牛油多,只有椰子油较牛油少,而无论何种油,与食物混合加热产生的醛类化合物,都较单独加热时多。

     

    通过一系列研究、实验,格鲁特维尔德相信植物油有害健康。他说:“几十年来,官方一直警告我们说,黄油和猪油有多坏。但是,我们发现,就煎炸、炒菜来说,黄油非常好,猪油也一样。人们一直说,玉米油和葵花籽油当中的多不饱和物有多健康。但是你在炒锅和烤炉里面大量使用它们的时候,它们会经历一系列复杂的化学反应,积累出一大批有毒的化学物质。”

     

    英国科学家:已不吃葵花籽油和玉米油

     

    另外,牛津大学的神经科学教授斯坦还通过研究发现,植物油能够产生脂肪酸,对人体的害处相当于气候变化带给地球的威胁。植物油能产生Ω-6脂肪酸,从而在大脑中取代Ω-3脂肪酸,致使后者含量显著降低。

     

    斯坦说:“如果吃太多玉米油或者葵花籽油,大脑就吸收了太多'Ω-6',从而有效地赶走了'Ω-3'。wo相信缺乏'Ω-3'可能会带来不少麻烦,比如心理健康疾病或失语症等。”斯坦表示,他自己现在已经不吃葵花籽油和玉米油了,全部换成了橄榄油和黄油。 

     

    格鲁特维尔德建议,人们应该尽量避开富含多不饱和物的植物油,能少吃就少吃。世界卫生组织此前也曾表示,食用红肉和培根会增加患癌风险。 

     

    研究结果及建议

     

    特级初榨橄榄油

     

    适用于:沙拉,意大利面,烘焙。

     

    不适用于:高温油炸。

     

    橄榄油

     

    适用于:沙拉,轻微油炸,烘焙,调味。

     

    不适用于:高温油炸。

     

    油菜籽油

     

    适用于:烤土豆,炒菜。

     

    不适用于:味道有些微妙,并不适合所有人口味。

     

    猪油

     

    适用于:烘烤,高温油炸。

     

    不适用于:任何不涉及高温的烹饪。

     

    鹅/鸭脂肪

     

    适用于:高温油炸,烘烤土豆。

     

    不适用于:任何不涉及高温的烹饪。

     

    葵花籽油

     

    适用于:烘焙。

     

    不适用于:高温煮或油炸。

     

    植物油

     

    适用于:温和的烘焙。

     

    不适用于:高温油炸。

     

    椰子油

     

    适用于:高温油炸,烘烤。

     

    不适用于:撒在食物上。

     

    哪些炒蔬菜可能会致癌?

     

    西葫芦、大蒜、洋葱等蔬菜一经高温煎炒会产生可能令人致癌的丙烯酰胺。要说烤肉、腌肉易产生致癌物,一点也不稀奇,但这炒蔬菜怎么也会致癌呢? 

     

    炒西葫芦排致癌首位

     

    研究显示:零食类所含最高,平均达到每公斤680微克,其次是蔬菜及其制品,平均每公斤含53微克。炒菜时间越长、温度越高,蔬菜释放出的丙烯酰胺就越多,加入食用油炒和干炒的检测结果无异。

     

    西葫芦高温加热后释放出的丙烯酰胺最多,平均每公斤高达360微克,仅低于零食类的薯片(680微克)和炸薯条(390微克)。

     

    大蒜、洋葱在高温烹调后,平均每公斤分别释放200微克、150微克丙烯酰胺,位列第二、第三名。

     

    此外,空心菜(140微克)、灯笼椒(140微克)、茄子(77微克)、芥兰(61微克)、丝瓜(60微克)、西芹(54微克)、芥菜(52微克)均进入前十名。

     

    相比之下,生菜、菠菜、苋菜在炒制后,释放出的丙烯酰胺较少,平均每公斤低于10微克。

     

    蔬菜为什么会致癌

     

    含有天门冬酰胺和还原糖的食物,经过120摄氏度以上高温炒制,会产生化学反应,形成丙烯酰胺。天门冬酰胺是天然的氨基酸,在豆类、蔬菜中的含量较高。不同蔬菜中天门冬酰胺含量不同,因此释放出的丙烯酰胺会有差异。

     

    含有碳水化合物和氨基酸的食物,经过120摄氏度以上高温烹制后很容易发生此反应,释放出丙烯酰胺。

     

    口感上比较酸的蔬菜,如番茄等,较不易发生“美拉德反应”。

     

    而口感上发甜的蔬菜,本身含糖就多一些,再加上酸度低,相对更容易发生此反应,比如西葫芦、洋葱等。

     

    “丙烯酰胺”究竟是什么?

     

    它原被认为是工业化学物,高温油炸、烧烤食物也会产生大量丙烯酰胺,这种物质很有可能致癌。国际癌症研究机构已将丙烯酰胺列为第二类致癌物。此外,丙烯酰胺还会损害人体神经系统,摄入高剂量的丙烯酰胺会令人情绪低落,产生幻觉,甚至失去记忆。

     

    炒蔬菜前别切太薄

     

    平时做饭,很少人会将蔬菜在滚烫的锅里炒那么久。六七分钟就很容易把蔬菜炒焦,影响口感。而且,炒蔬菜时,多少会出些水,锅内温度会随之降低,不易达到发生“美拉德反应”需要的高温。

     

    专家提醒:炒糊的菜不要吃,其有害物质会明显增加。蔬菜不要烤着吃,烤后焦黄、变深、发黑的蔬菜,往往发生过“美拉德反应”,含致癌物。

     

    什么是健康的烹调方式?

     

    1、千万不要等到油冒烟了再炝锅。这种做法除了使菜更易释放丙烯酰胺,还会产生很多有毒物质,对身体有百害而无一利。

     

    2、用煎闷,也叫水煎的方法炒菜,即先放油,待油温合适后把菜放进去,等温度升高,蔬菜有水渗出了,马上盖锅盖把菜闷起来。这时,蒸汽一下子就会起来,100摄氏度的蒸汽完全能把菜闷熟。

     

    只是需注意把握火候,最好用中火,因为火太小,蒸汽就起不来了。

     

    健康烹饪方式“排行榜”

     

    TOP1、蒸是最健康安全的加热法。

     

    TOP2、其次是煮。煮的时候最好少放水,加盖,短时间。

     

    TOP3、再其次是炒。

     

    TOP4、接着是烤。烤要避免烤焦,因为烤焦的食物有杂环胺致癌物质。

     

    TOP5、最不好是炸。一定要炸,最好用黄油、椰子油或橄榄油,避免用其他菜油,因为它们最容易被氧化。

     

    专家建议

     

    1、某些蔬菜能生吃的尽量生吃。

     

    2、多用蒸的方法烹调,少用高温煎炒。

     

    3、炒菜前先用水焯1分钟,缩短炒制时间,不过经过两次加热,维生素损失会比较多。

     

    4、最好低温烹调,控制锅中食物的温度,也可降低致癌风险。

     

    5、蔬菜在加工时尽量别切成薄片,因为越薄受热越快,越容易释放出丙烯酰胺,最好把菜切成大一点的块状。

     

    http://fashion.ifeng.com/a/20160313/40153335_2.shtml
     

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