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    腊肉致癌?那过年还能不能吃腊味了

  • 全网发布:01-24 15:59 发表者:fuda_xxfb
  临近年底,不少街坊已经开始打点年货,其中,不得不提的就是腊味,比如腊肉、腊肠、熏鱼、熏鸭……都是餐桌上独特的风景线。在煲仔饭、腊味萝卜糕、腊味拼盘等经典菜式里,都少不了它的身影。
 
 
  除了腊味店,不少人更青睐自制的传统腊味,故乡的“原生态”腊味不仅好吃,也是一种“乡愁”的寄托。不少网友打趣说,“‘家底’厚不厚,就看腊味晒得够不够了。”
 
  然而,关于腊味会致癌的传言越来越多。世界卫生组织国际癌症研究中心发布的致癌清单中,中式咸鱼、腊肉等均在一类致癌物之列。那我们究竟能不能愉快地吃腊肉啦?
 
  腊味虽美味但不宜贪多
 
  腊味香口,富含油脂,非常符合胃口好又可以冬藏的特点。腊肉、腊肠在腌制的过程中都会加入大量的盐,使肉局部脱水,并抑制肉类含有的酶失去活性,从而达到贮藏的目的。一般来说,适当吃点腊肠、腊肉并不会带来致癌的风险。 
 
  但是腌制、熏制食品吃多了,都是不健康的。
 
  腊味有高能量、高脂肪、高盐这“三高”的特点,对肥胖、高血压、动脉硬化、血脂异常、糖尿病、脂肪肝、心功能、肾功能衰竭水肿等患者非常“不友好”,因此这些人在享受腊味时务必注意控制食量和频次。
 
 
  像腊肉、腊肠等,有些地方是直接盐腌几天后拿出来晾晒干;有些地方是腌制后用火熏干,之后都置于通风处存放,而不管是哪种方式,都会带有威胁健康的物质。
 
  1.盐腌——亚硝酸盐
 
  盐和肉中的蛋白质经过微生物代谢后,可产生亚硝酸盐。亚硝酸盐本身并没有致癌性,是全世界范围内允许在食品中存在的防腐剂,只要在国家范围标准内是没有中毒风险的。
 
  但当亚硝酸盐进入胃里,遇到蛋白质的分解产物胺类,胃中的酸性环境会促使两者发生反应,亚硝酸盐就会转变成有致癌性的亚硝胺。过量食入,可能诱发癌症。
 
  同时,研究表明长期进食咸鱼、腊肉等腌制食品,罹患鼻咽癌的风险较高。这是因为这些食物中亚硝酸盐含量较高,有致癌作用。
 
  2.熏制——苯并芘
 
  肉类在熏制过程,肉的油脂会因为高温滴下,落在炭火上会产生大量浓烟,这些浓烟中不乏一些致癌物质,如多环芳香烃、煤焦油、苯并芘等。
 
  因此,常吃的话易增加消化道癌症风险,如食道癌和胃癌等。所以这些食物只能作为佐餐食用,千万不要因为好吃就过量食用。
 
  腊肉、腊肠存在致癌物质,就真的不能再吃腊味了吗?
 
  其实不是的,虽然腊肉、腊肠存在致癌物质,但是人体自身是有代谢解毒的能力,适量食用,正常人群都可以直接代谢到身体外,并不会产生太大的影响。
 
  总的来说,适当吃点腊味并不会带来额外的致癌风险。但从健康角度来说,不宜过多食用。建议成年人每次食用腊味不超过150克,一周不超过3次。
 
  实在想吃,这样减少腊味的伤害
 
  除了控制用量,遵循以下三步也能减少腊味带来的不良影响:
 
  1.洗、泡、煮
 
  食用之前先进行清洗,能去除浮尘、其他有害微生物,再浸泡一会能帮助稀释亚硝酸盐。
 
  浸泡完后,再用水煮一遍。在水煮的过程中还能让过多的盐、糖和脂肪溶于水中;而且高温还能杀死制作过程中的一些细菌、病菌等。尽量不要用油来炒,这样只会“油上浇油”,选择隔水蒸或直接放在水里煮是较为健康的。
 
  2.搭配蔬菜
 
  蔬菜中的维生素能有效阻断亚硝胺在体内的合成,发挥抗氧化功能,以减少致癌风险;另外,蔬菜中含有的纤维素,能促进排便,减少食物在体内停留的时间,从而减少人体对有害物质的吸收。
 
  但要注意,在炒制过程中不用再添加额外的油或盐,否则容易造成油脂和钠摄入超标。
 
  3.不宜放置过长时间
 
  由于腊肉需要干燥的环境,因此不适合在冰箱冷藏室中保存。冷藏室中常有蔬菜水果等食物,湿度较大,容易导致腊味霉变。腊味如果只是表面出现少许霉变,可以用温水擦干净后放通风处晾晒;如果霉变较多,就不建议食用。
 
  

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