腊肉致癌？那过年还能不能吃腊味了

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　　临近年底，不少街坊已经开始打点年货，其中，不得不提的就是腊味，比如腊肉、腊肠、熏鱼、熏鸭……都是餐桌上独特的风景线。在煲仔饭、腊味萝卜糕、腊味拼盘等经典菜式里，都少不了它的身影。

　　除了腊味店，不少人更青睐自制的传统腊味，故乡的“原生态”腊味不仅好吃，也是一种“乡愁”的寄托。不少网友打趣说，“‘家底’厚不厚，就看腊味晒得够不够了。”

　　然而，关于腊味会致癌的传言越来越多。世界卫生组织国际癌症研究中心发布的致癌清单中，中式咸鱼、腊肉等均在一类致癌物之列。那我们究竟能不能愉快地吃腊肉啦？

　　腊味虽美味但不宜贪多

　　腊味香口，富含油脂，非常符合胃口好又可以冬藏的特点。腊肉、腊肠在腌制的过程中都会加入大量的盐，使肉局部脱水，并抑制肉类含有的酶失去活性，从而达到贮藏的目的。一般来说，适当吃点腊肠、腊肉并不会带来致癌的风险。

　　但是腌制、熏制食品吃多了，都是不健康的。

　　腊味有高能量、高脂肪、高盐这“三高”的特点，对肥胖、高血压、动脉硬化、血脂异常、糖尿病、脂肪肝、心功能、肾功能衰竭水肿等患者非常“不友好”，因此这些人在享受腊味时务必注意控制食量和频次。

　　像腊肉、腊肠等，有些地方是直接盐腌几天后拿出来晾晒干；有些地方是腌制后用火熏干，之后都置于通风处存放，而不管是哪种方式，都会带有威胁健康的物质。

　　1.盐腌——亚硝酸盐

　　盐和肉中的蛋白质经过微生物代谢后，可产生亚硝酸盐。亚硝酸盐本身并没有致癌性，是全世界范围内允许在食品中存在的防腐剂，只要在国家范围标准内是没有中毒风险的。

　　但当亚硝酸盐进入胃里，遇到蛋白质的分解产物胺类，胃中的酸性环境会促使两者发生反应，亚硝酸盐就会转变成有致癌性的亚硝胺。过量食入，可能诱发癌症。

　　同时，研究表明长期进食咸鱼、腊肉等腌制食品，罹患鼻咽癌的风险较高。这是因为这些食物中亚硝酸盐含量较高，有致癌作用。

　　2.熏制——苯并芘

　　肉类在熏制过程，肉的油脂会因为高温滴下，落在炭火上会产生大量浓烟，这些浓烟中不乏一些致癌物质，如多环芳香烃、煤焦油、苯并芘等。

　　因此，常吃的话易增加消化道癌症风险，如食道癌和胃癌等。所以这些食物只能作为佐餐食用，千万不要因为好吃就过量食用。

　　腊肉、腊肠存在致癌物质，就真的不能再吃腊味了吗？

　　其实不是的，虽然腊肉、腊肠存在致癌物质，但是人体自身是有代谢解毒的能力，适量食用，正常人群都可以直接代谢到身体外，并不会产生太大的影响。

　　总的来说，适当吃点腊味并不会带来额外的致癌风险。但从健康角度来说，不宜过多食用。建议成年人每次食用腊味不超过150克，一周不超过3次。

　　实在想吃，这样减少腊味的伤害

　　除了控制用量，遵循以下三步也能减少腊味带来的不良影响：

　　1.洗、泡、煮

　　食用之前先进行清洗，能去除浮尘、其他有害微生物，再浸泡一会能帮助稀释亚硝酸盐。

　　浸泡完后，再用水煮一遍。在水煮的过程中还能让过多的盐、糖和脂肪溶于水中；而且高温还能杀死制作过程中的一些细菌、病菌等。尽量不要用油来炒，这样只会“油上浇油”，选择隔水蒸或直接放在水里煮是较为健康的。

　　2.搭配蔬菜

　　蔬菜中的维生素能有效阻断亚硝胺在体内的合成，发挥抗氧化功能，以减少致癌风险；另外，蔬菜中含有的纤维素，能促进排便，减少食物在体内停留的时间，从而减少人体对有害物质的吸收。

　　但要注意，在炒制过程中不用再添加额外的油或盐，否则容易造成油脂和钠摄入超标。

　　3.不宜放置过长时间

　　由于腊肉需要干燥的环境，因此不适合在冰箱冷藏室中保存。冷藏室中常有蔬菜水果等食物，湿度较大，容易导致腊味霉变。腊味如果只是表面出现少许霉变，可以用温水擦干净后放通风处晾晒；如果霉变较多，就不建议食用。

徐克成教授